زعفران ایران از کاشت تا بر داشت و فروش بازار جهانی

اندامهای مختلف گیاه زعفران

تکثیر زعفران ایران از طریق ایجاد پیازچه های جدید که از پیاز مادر تولیــد می شود صورت می گیرد. پیاز زعفران در ماههای تابستان به صورت غیرفعال و راکد در زمین باقی می ماند و رشد دوباره خود را در حدود پایان تابستان شروع می نماید. بر طبق گزارشات موجود چندین واریته شناخته شده در کشورهای مختلف کشت می گردد.

تقسیم بندی انواع زعفران

در ایران معمولاً زعفران تولیدی به چند شکل تقسیم بندی می شود. یکی از اصطلاحاتی که از دیرباز در این زمینه مورد استفاده قرار می گرفته زعفران دخترپیچ است. این نوع زعفران شامل قسمت کلاله و خامه، (قسمت سرخ و قسمت سفید یا زردرنگ زعفران) می باشد که در فارسی به آن زعفران دسته‌ای نیز گفته می‌شود، و در خارج از کشور آن را به عنوان زعفران Bunch (دسته ای) یا Red & White(سرخ و سفید) می شناسند. در واقع قسمت قرمز دراین نوع زعفران بایدبین ۷۵-۷۰% باشد و قسمت ریشه یا کنج آن حدود۳۰-۲۵% است.

از تقسیم بندیهای دیگری که وجود دارد تقسیم بندی است که توسط بعضی از شرکتها مورد استفاده قرار گرفته و در آن زعفران برمبنای کیفیت به درجه هایی تحت عناوین ۱و ۲و۳ یا۱و۲و۳و۴ و همینطور حروف انگلیسی مثل A،B و C درجه بندی شده اند. اینها استانداردهای کارخانه‌ای هستند، و امیدواریم در آینده پایگاه زعفران بتواند با کمک موسسات ذیربط مثل مؤسسه استاندارد و اتحادیه صادرکنندگان و سایر بخشها یک نامگذاری واحد را برای زعفران ایران رایج نماید.

زعفران یکی از محصولات کشاوری ارزشمند صادراتی ایران است که در زمین‌های خشک و نیمه‌خشک جنوب خراسان و برخی نقاط کشور کشت می‌شود. ارزش اقتصادی فراوان زعفران در بازارهای جهانی و اشتغال و درآمد مناسبی که پرورش این گیاه به دنبال دارد، بازده اقتصادی آن را قابل توجیه نموده است.

با وجود آنکه بخش اعظم زعفران مصرفی جهان در ایران تولید می‌شود، اما موانعی برای کسب درآمد ارزی معقول از صادرات زعفران وجود دارد که بررسی و یافتن راهکارهای مناسب برای برطرف ساختن این موانع می‌تواند در رشد درآمدهای ارزی، ایجاد اشتغال مناسب و… تأثیر بسزایی داشته باشد.

*  تاریخچه  کشت زعفران در ایران به چه زمانی برمی‌گردد؟

کشت زعفران در ایران از زمان «مادها» آغاز شده است. این گیاه بسیار قدیمی با فرهنگ سرزمین ما عجین شده است.

شغل زعفران‌کاری در جنوب خراسان از پدر به فرزند می‌رسد و طی سال‌های سال یک خانواده حرفه زعفران‌کاری را دنبال کرده و آن را یک فعالیت مقدس قلمداد می‌کنند و کسانی که در کاشت و داشت و برداشت زعفران زحمت می‌کشند، حاضر به تقلب نیستند.

*  ویژگی‌های گیاه زعفران را ذکر کنید.

«مارگالت» یکی از اکولوژیست‌های معروف جهان که اسپانیایی است، عقیده دارد اگرچه برخی سرزمین‌ها کم‌بهره هستند، اما باید از این سرزمین‌های کم‌بهره نیز استفاده کرد.

وی که برنده جایزه نوبل نیز می‌باشد، برای بهره‌برداری از سرزمین‌های کم‌بهره موضوع زراعت گیاهان دارویی را مطرح کرده است.

زعفران جزو گیاهان دارویی است که می‌تواند در زمین‌های کم‌بهره به نحو مطلوب رشد کند، چرا که مواد مؤثر در این گیاه افزایش پیدا می‌کند و چون ارزش افزوده آن بالا است، می‌تواند در اقتصاد آن سرزمین و مردم آن خطه، مؤثر واقع شود.

سرزمین ایران جزو مناطق کم‌بهره محسوب می‌شود که بخش‌هایی از آن در ناحیه نیمه‌خشک و خشک جهان واقع شده است. گیاه زعفران جزو گیاهان کم‌توقع است که در سرزمین‌های خشک تولید می‌شود. و بازده اقتصادی آن بسیار بالا است.

زعفران زمانی نیاز به آب دارد که گیاهان دیگر نیاز به آب ندارند، یا اینکه نیاز آنها به آب در حداقل است.

گیاه زعفران تابستان در خواب است و به هیچ‌وجه به آب نیاز ندارد و چون در زمستان رشد می‌کند، دارای هیچ‌گونه آفت جدی نیست و نیازی به سمپاشی ندارد.

زعفران گیاهی چند ساله است و اگر یک بار کشت شود تا ۱۷ یا ۱۸ سال می‌توان از آن بهره‌برداری کرد، از این رو زعفران در مناطق کم‌بهره به مثابه طلا برای کشاورزان است.

وزن کم زعفران و عدم نیاز به وسایل حمل و نقل باعث سهولت نگهداری و حمل و نقل آن می‌شود و در این رهگذر هزینه‌ها کاهش می‌یابد.

زعفران جزو گیاهان کارگر طلب است و اشتغال‌زا محسوب می‌شود، چون کلاله‌های آن ارزش دارد و تا امروز هنوز هیچگونه ماشینی طراحی نشده است که بتواند کلاله‌های زعفران را جمع‌آوری و برداشت کند. بنابراین تعداد زیادی کارگر را مشغول به کار می‌کند.

طبق آمار موجود حدود ۱۰۰ هزار خانوار در جنوب خراسان از کاشت، داشت و برداشت زعفران ارتزاق می‌کنند.

*  سطح زیرکشت زعفران و تولید در هکتار این ماده ارزشمند در ایران چقدر است؟

سطح زیر کشت زعفران در ایران حدود ۳۵۸۳۲هکتار است که از هر هکتار ۵ تا ۷ کیلوگرم زعفران برداشت می‌شود.

میزان تولید در هکتار زعفران در کشورمان بسیار ناچیز است. اگر تولید آن علمی‌تر شود و از حالت سنتی درآید، میزان تولید در هکتار به ۱۰ تا ۱۲ کیلو افزایش خواهد یافت.

* سطح زیر کشت زعفران در ایران از چه زمانی متحول شده است؟

قبل از سال ۱۳۱۵ زعفران در ایران در سطوح بزرگ کشت نمی‌شد، بلکه کشت زعفران در باغ یا باغچه‌های مردم صورت می‌گرفت تا مصرف خانوار تأمین شود.

از سال ۱۳۱۵ به بعد سطح زیر کشت زعفران افزایش پیدا کرد و از ۲۹۵۰ هکتار به ۳۵۸۳۲ هکتار در سال ۱۳۷۸ رسید.‌در سال ۱۳۷۸ در استان خراسان حدود ۱۷۰ تن زعفران تولید شد.

جنوب خراسان دارای زمین‌های کویری است اما در شهرهای مختلف از ۲۵ هکتار تا ۴۰۰۰ هکتار زعفران زیرکشت است.

* عمده‌ترین نقاط تولید زعفران ایران کجاست؟

حدود ۹۵ درصد زعفران ایران در جنوب خراسان کشت می‌شود، اما در سال‌های اخیر در اطراف ساوه، قم و قزوین نیز کشت زعفران متداول شده است.

* آیا کشت زعفران در میان محصولات کشاورزی دارای مزیت نسبی است؟

به یقین دارای مزیت است، زیرا کشت زعفران فقط یک بار انجام و چند سال از آن برداشت می‌شود.

زعفران نیازی به آبیاری ندارد و به‌طور معمول با بارندگی‌های پاییز سبز می‌شود و چنانچه آب نیاز داشته باشد، زمانی است که گیاهان دیگر به خواب رفته‌اند و نیاز به آب ندارند.

زعفران یکی از گیاهانی است که می‌تواند منبع درآمد عظیمی برای مناطق خشک و کویری باشد. اصولاً این گیاه با ارزش در زمین‌های نامناسب که برای هیچ محصولی مفید نیست، کشت می‌شود و آفات و بیماری ندارد.

* کشت زعفران به صورت سنتی انجام می‌شود یا صنعتی؟

متأسفانه در ایران کشت زعفران به صورت سنتی است و مهمترین فرآیند پس از برداشت آن، یعنی خشک کردن زعفران نیز به شیوه سنتی انجام می‌گیرد.

خشک کردن زعفران در اسپانیا با روش‌های مناسب و به صورت ماشینی انجام می‌گیرد، اما در ایران هنوز روش‌های سنتی متداول است.

در سال ۱۳۷۲ شبکه تلویزیونی C** آمریکا فیلمی از تولید زعفران ایران نشان داد که تأثیر زیادی روی خریداران خارجی این محصول گذاشت و فروش آن را دچار لطمات شدیدی کرد. کاشت، داشت و برداشت زعفران متأسفانه علمی نیست.

اگر دولت کاشت، داشت و برداشت زعفران را با فناوری روز جهان منطبق سازد، جدا از آنکه بیکاری را در سطح وسیعی بهبود می‌بخشد، روی درآمد زعفران‌کاران نیز تأثیر زیادی خواهد داشت.

* چه نهاده‌هایی در زمینه کشت زعفران دارای اهمیت است؟

دانش، آگاهی و فناوری مناسب، نهاده مهم برای کشت زعفران است. البته زمین‌هایی که زیرکشت زعفران می‌رود، بعد از ۱۵ تا ۲۰ سال که زعفران در آن کاشته می‌شود، گیاه دیگری نمی‌تواند در آن رشد کند و این زمین پس از ۲۰ سال برای کشت زعفران نیز مناسب نخواهد بود. هنوز مشخص نشده است چه موادی در زمین‌های زعفران‌کاری باعث این وضعیت می‌شود. باید محققین ایرانی بررسی کنند که چرا یک زمین زعفران‌کاری شده به چنین وضعی دچار می‌شود و چگونه می‌توان این وضعیت را از بین برد و مواد سمی که از ریشه زعفران تولید می‌شود، را چگونه می‌توان خنثی کرد.

* آفات زعفران را ذکر فرمایید.

مهمترین آفت گیاه زعفران، موش است. این حیوان در زمین‌های زعفران لانه می‌کند و پیازهای زعفران را می‌خورد.

* نحوه مبارزه با موش مزارع زعفران چگونه است؟

مبارزه با این حیوان موذی نیز به صورت سنتی انجام می‌گیرد. زعفران‌کاران یک لوله پلاستیکی را به اگزوز موتورسیکلت خود متصل می‌سازند، و سر دیگر آن را در لانه موش قرار می‌دهند، سپس موتورسیکلت را روشن کرده و دود حاصله از راه لوله پلاستیکی به داخل لانه موش منتقل شده و سبب خفه شدن این حیوان می‌شود.

زعفران آفت خاصی به جز موش ندارد، اما زعفران‌کاران از سموم موش‌کش استفاده نمی‌کنند.

* میزان اشتغال موردنیاز در هر هکتار مزرعه زعفران چقدر است؟

هنگام برداشت زعفران اهالی یک ده همه در برداشت این محصول به یکدیگر کمک می‌کنند. برداشت گل زعفران مکانیزه نیست، در نتیجه اشتغال زیادی را می‌طلبد.

* آیا گل‌های زعفران ارزش اقتصادی ندارد؟

ثابت شده گل‌های زعفران دارای ارزش اقتصادی بالایی است. یک پروفسور فرانسوی سال گذشته در سفر خود به ایران ۲۰ کیلو گل زعفران را به فرانسه برد و از آن ماده‌ای استخراج کرده است که این ماده می‌تواند تحول عظیمی در صنعت عطرسازی جهان ایجاد کند.

این پروفسور که از مشاوران عالی صنعت عطرسازی فرانسه است،‌امسال سفارش ۵۰۰ کیلو زعفران را به ایران داده است.

* چرا برداشت گل زعفران قبل از آفتاب است؟

گیاهان دارویی دارای موادی هستند که آنها را صاحب عطر و طعم کرده است. برای آنکه آفتاب شدید به آنها نتابد و مواد معطر زعفران متصاعد نشود، توصیه می‌شود زعفران قبل از طلوع آفتاب برداشت شود تا عطر و طعم آن تحت‌الشعاع آفتاب قرار نگیرد و محفوظ بماند.

خشک شدن زعفران نیز در سایه انجام می‌شود. البته مهمترین روش برای خشک کردن زعفران استفاده از وسایل خشک‌کنندة الکتریکی است که در ایران متداول نیست.

* زعفران در بین محصولات کشاورزی از نظر ارزشی چه اهمیتی دارد؟

در حال حاضر ارزش یک کیلو زعفران مرغوب در بازارهای جهانی بیش از ۱۲۰۰ دلار است، در صورتی که ارزش یک تن گندم ۱۲۰ تا ۱۴۰ دلار است، یعنی یک کیلو زعفران با ۸ تا ۱۰ تن گندم برابری می‌کند.

ذکر این نکته ضروری است حمل و نقل یک کیلو زعفران ساده است، اما حمل و نقل ۱۰ تن گندم بسیار مشکل‌تر است.

* چرا امروزه زعفران در بازارهای جهانی اهمیت بالایی دارد؟

سال‌های متمادی زعفران به عنوان یک رنگ‌دهنده، ادویه و یک مطبوع‌کنندة غذا مورد استفاده قرار می‌گرفت، اما مطالعات اخیر نشان داده است در زعفران موادی وجود دارد که نشاط‌آور بوده و خاصیت آرام‌بخشی قابل‌توجهی در انسان دارد.

آزمایشگاه‌های پزشکی دریافته‌اند مصرف زعفران انسان را از حالت غم و اندوه خارج می‌کند و حالت مفرح و شادی به او دست می‌دهد. صنایع داروسازی در سطح جهان درصدد هستند داروهای ضدافسردگی از زعفران به‌دست آورند.

زعفران خواص دیگری مانند اشتهاآوری و تقویت کننده دستگاه گوارش دارد و باعث سلامتی انسان می‌شود. زعفران گیاهی است که از هنگام تولد تا مرگ مورد استفاده قرار می‌گیرد.

* آیا طعم و کیفیت زعفران رقبای ایران با زعفران ایرانی قابل مقایسه است؟

پروفسور بتی که از کارشناسان خبرة زعفران در جهان است و روی زعفران یونان، اسپانیا و ایران تحقیقات زیادی انجام داده، معتقد است زعفران ایران با زعفران هیچ کشوری قابل مقایسه نیست.

متأسفانه زعفران ایران با ناخالصی روبه‌رو می‌شود و کسانی که در تجارت این محصول تقلب می‌کنند، آن را با گلرنگ مخلوط کرده و مواد رنگی به آن می‌زنند و در نتیجه بازار نسبت به زعفران ایران بدبین می‌شود.

زعفران ایران از نظر میزان انرژی، ارزش غذایی و مواد رنگی به مراتب بالاتر از زعفران کشورهای رقیب است.

طعم و عطر زعفران ایران را به هیچ‌وجه زعفران کشورهای اروپایی ندارد.

* زعفران در چه کشورهایی بیشتر مصرف می‌شود؟

زعفران در کشورهایی مورد مصرف قرار می‌گیرد که درآمد سرانه بالایی دارند. امارات متحده عربی، ژاپن و کشورهای اروپایی از جمله کشورهای مصرف‌کنندة زعفران هستند.

در کشورهای فقیر زعفران مصرف نمی‌شود. امارات متحده عربی سالانه ۲۵ تن زعفران مصرف می‌کند. فرانسه، ایتالیا، سنگاپور نیز به ترتیب دارای مصرفی به میـزان ۶/۲، ۲/۲ و ۶/۱ تن در سال می‌باشند.

* نقش زعفران ایران در بازارهای جهانی را ذکر فرمایید.

در حال حاضر ۶۵ درصد زعفران مصرفی جهان از ایران تأمین می‌شود. ۹۵ درصد محصول زعفران ایران در جنوب خراسان تولید می‌شود.

اطلاعات به‌دست آمده حاکی است که متأسفانه هر ساله ۳۵ تا ۴۰ تن زعفران به صورت قاچاق از ایران خارج می‌شود که اگر دولت بتواند از این امر جلوگیری کند و این میزان زعفران از مبادی قانونی به خارج برود، سود هنگفتی برای کشور خواهد داشت.

* قیمت زعفران ایران در بازارهای جهانی چقدر است؟

قیمت هر کیلو زعفران ایران در بازارهای جهانی ۳۰۰ تا ۴۰۰ دلار است، اما قیمت زعفران در بازارهای جهانی به ۱۰۰۰ تا ۱۲۰۰ دلار می‌رسد. اسپانیایی‌ها زعفران ایران را با مارک خودشان به قیمت‌های بالا می‌فروشند.

* به چه دلیل زعفران ایران را با قیمت‌های پایین خریداری می‌کنند؟

یکی از دلایل عمدة این امر، مراحل پس از برداشت است که عمده‌ترین فرآیند پس از برداشت زعفران، خشک کردن آن است.

این مشکل روی پسته ایران هم مشاهده می‌شود و وجود سم افلاتوکسین پسته در اثر فرآیندهای پس از برداشت است.

سنتی خشک کردن زعفران در ایران باعث می‌شود یک سری قارچها روی زعفران رشد کند و فروش آن را در بازارهای خارجی با مشکل مواجه سازد.

اگر این مشکل توسط مسؤولان مربوطه حل شود،‌قیمت زعفران ایران در بازارهای جهانی می‌تواند تا ۴ برابر میزان کنونی افزایش یابد.

* صادرات چه میزان نفت با یک کیلو زعفران قابل مقایسه است؟

اگر کیفیت زعفران ایران بالا برود، قیمت آن در بازارهای جهانی تا ۱۰۰۰ دلار می‌رسد. اما قیمت یک بشکه نفت ایران ۲۵ دلار است. در نتیجه قیمت ۴۰ بشکه نفت برابر یک کیلو زعفران خواهد بود.

حدود یکصدهزار خانوار در جنوب خراسان از کاشت، داشت و برداشت زعفران ارتزاق می‌کنند. تولید زعفران، کارگربر است و تاکنون هیچگونه ماشینی برای برداشت و جمع‌آوری کلاله این گیاه طراحی نشده است.

* آیا در محیطهای آموزشی ایران در زمینه تولید و صادرات زعفران دروسی تدریس می‌شود؟

متاسفانه خیر.

متاسفانه در ایران ارتباطی بین محیط دانشگاه و تولیدکنندگان زعفران نیست.